Рыбный стол

Салаты и холодные закуски

Салат деликатесный

Филе морского окуня отварить, в бульон добавить морковь, зелень и специи. Рыбу охладить, порезать кусочками. Картофель и морковь отварить в мундире, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Отваренную цветную капусту разобрать на соцветия, помидоры нарезать дольками, свежие огурцы — тонкими кружочками или соломкой, стручки фасоли нарезать ромбиками.

Все компоненты смешать, салат заправить майонезом, уложить горкой в салатник и украсить ломтиками рыбы, дольками помидоров и зеленью.

Ингредиенты:

филе морского окуня — 200 г,
картофель, помидоры, морковь — по 1 шт.,
цветная капуста -1 средний кочан,
фасоль консервированная или отварная — 2-3 ст. л.,
горошек — 2 ст. л.,
майонез — 4 ст. л.,
соль по вкусу.

Салат из морской рыбы горячего копчения

Треску или морской окунь нарезать кубиками или разобрать на кусочки. Помидоры нарезать дольками, очищенные свежие огурцы, яблоки, яйцо — мелкими кусочками. Зеленый лук и петрушку нашинковать. Все компоненты перемешать и заправить растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

Ингредиенты:

рыба горячего копчения — 200 г,
по 1 небольшому огурцу и помидору,
половина яблока,
лук зеленый нашинкованный — 2 ст. л.,
яйцо — 1 шт.,
петрушка (зелень) — 1 ст. л.,
масло растительное — 2-3 ст. л.,
уксус 9%-й — 1 ч. л.,
соль, перец молотый по вкусу.

Сельдь рубленая с орехами

Сельдь вымочить в молоке, снять с кости и пропустить через мясорубку вместе со сваренным вкрутую яйцом, репчатым луком, ядрами грецких орехов и очищенными от кожицы и семян яблоками. Полученную массу заправить майонезом, сформовать в виде рыбы, «приделать» голову и хвост. Сверху украсить рубленым зеленым луком и дольками сваренного вкрутую яйца. Для праздничного стола можно на селедку при помощи кондитерского мешочка нанесите сетку из майонеза.

Ингредиенты:

1 сельдь,
1-2 яблока,
1 луковица,
10-12 ядер грецких орехов,
2 яйца, 3 ст. л. майонеза,
3 ст. л. рубленого зеленого лука.

Первые и вторые блюда

Рыбная солянка с грибами

Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до полуготовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассеровать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и нарезать на куски. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5-7 минут — квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист и перец горошком. За 5-7 минут до готовности ввести процеженный огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку кладется ломтик лимона, маслины или оливки и мелко рубленая зелень петрушки и укропа.

Ингредиенты:

1 кг морского окуня или зубатки,
3,5 л воды,
8 белых грибов или 15-20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных),
1 стакан квашеной капусты,
1 соленый огурец (при отсутствии каперсов положите больше огурцов),
1 луковица, 2 ст. л. пшеничной муки, 5—7 горошин перца,
огуречный рассол по вкусу,
12—15 маслин или каперсов,
рубленая зелень.

Треска, запеченная со сладким перцем

У мясистого болгарского перца удалить плодоножки и семена, и испечь его в духовке, после чего очистить от кожицы и при помощи миксера превратить в однородную массу, соединив с размягченным сливочным маслом, сырым яйцом, солью, сахаром и томатным соусом. Филе трески запанировать в муке, смешанной с солью и перцем, слегка обжарить, затем сложить в толстостенную кастрюлю или глубокую сковороду, смазанную маслом, сверху уложить пюре из перца, смазать поверхность растопленным сливочным маслом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке. Это блюдо хорошо готовить порционно, в маленьких сковородках, и подавать на стол, не перекладывая в другую посуду.

Ингредиенты:

700 г филе трески,
800-1000 г сладкого перца,
2 яйца,
2 ст. л. томатного соуса,
4 ст. л. сливочного масла, сахар,
соль по вкусу.

Рыба, запеченная в пергаменте

Некрупную рыбу очистить, выпотрошить, тщательно промыть, посолить, поперчить изнутри и снаружи и начинить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, смешанной с рубленым яйцом и солью, после чего завернуть рыбу в смазанный изнутри маслом пергамент и запечь в средне-разогретой духовке. После запекания рыбу осторожно развернуть, уложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом. Для гарнира взять нарезанный брусочками жареный картофель, и украсить блюдо веточками зелени. В тушку рыбы средней величины (400 г) кладется: 2-3 ст. л. рубленой зелени и 1/2 сваренного вкрутую яйца.

Филе в горчичном соусе

Рыбное филе нарезать на порционные куски, запанировать в подсоленной муке и слегка обжарить на растительном масле. Репчатый лук нарезать кольцами и спассеровать. На дно гусятницы выложить слой лука и нарезанные кружочками помидоры, сверху уложить рыбу. Готовую горчицу развести водой (1 стакан) и влить в кастрюлю, добавить немного соли и молотого перца. Тушить на медленном огне 15—20 минут, после чего рыбу осторожно вынуть, переложить на блюдо, а остальное содержимое кастрюли с помощью миксера превратить в однородную массу, соединить с поджаренной мукой, молотым перцем, солью, сметаной. Прокипятить, при необходимости подсолить и залить этим соусом рыбу.

Ингредиенты:

1-1/2 кг рыбы,
3 луковицы,
4-5 помидоров,
1 неполная ст. л. горчицы,
1 ст. л. муки,
1/2 стакана сметаны,
сливочное масло,
соль, специи.

Рыба и морепродукты

Замороженную рыбу нужно оттаивать в холодной подсоленной воде из расчета 1 чайная ложка соли на 1 литр воды, чтобы ушло как можно меньше минеральных веществ. Замороженное же филе рыбы лучше оттаивать на воздухе.

Чтобы рыба не развалилась при жарке, разделайте и посолите ее за 15-20 минут до приготовления.

Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке.

Специфический запах рыбы можно легко устранить, сбрызнув рыбу разведенным водой уксусом или лимонным соком. При варке камбалы, трески, палтуса в воду рекомендуется положить еще корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, специи и влить огуречного рассола, примерно 1/3 стакана на 1 литр воды.

Все рыбные консервы сразу же после вскрытия необходимо переложить в керамическую или стеклянную посуду. Даже в холодильник их нельзя хранить рыбные консервы в открытой жестяной банке.

Крабы и креветки следует варить в подсоленной, сильно кипящей воде, добавив лавровый лист, перец горошком, стебли укропа.

Рыба

Чтобы узнать свежея ли рыба, ее опускают в таз с водой. При в воде свежая рыба тонет. У свежей парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюхо невздутое.

Рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (2 столовые ложки уксуса на 1 литр воды).

Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать 5-10 минут в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

Чтобы при жарении рыба не разваливалась на куски, рекомендуется посолить ее за 10-15 минут до жарения.

Чтобы рыба хорошо подрумянились, надо, перед тем как жарить, вытереть ее полотенцем.