Молдавская кухня

Молдавская кухня, это целая сокровищница неповторимых рецептов – взять знаменитую мамалыгу или блюда из брынзы, удивительные по богатству вкусовых оттенков. Трудно назвать другую такую кухню, которая вобрала в себе такое множество кулинарных традиций.

Исконно славянские соления и квашения, балканская кислая чорба и турецкая сладкая халва, греческие плэчинты, нежные по-французски пикантные соусы… Все это разнообразие гармонично уживается в молдавской кухне. Ее блюда можно смело назвать одними из самых полезных для здоровья. Мясо представлено в ней умеренно, а овощи и фрукты – наоборот, очень широко.

Чаще всего в меню встречается кукуруза. Ее подают отварной, из кукурузной муки варят традиционную кашу – мамалыгу, зерна используют в супах и во вторых блюдах

В большом почете овощи: их подают сырыми, тушеными, солят, маринуют, квасят и т.д. Особенно популярны сладкий перец, баклажаны, кабачки, фасоль (и зеленая, и спелая), помидоры, гогошары.

Из молочных продуктов в молдавской кухне наиболее популярна брынза. И не только в натуральном виде, но и как компонент вторых блюд.

Мясные блюда часто готовят на открытом огне с использованием специальной решетки – гратара, и, как правило, с большим количеством овощей.

Соусы своеобразны, готовятся на основе томатного сока или виноградного вина.

Традиционными молдавскими приправами являются чеснок, перец, гвоздика, чабрец и эстрагон.

Основа национального десерта – фрукты и виноград. Употребляются они и в свежем виде, из них делают оригинальные сладкие блюда.

Салат молдавский

Ингредиенты:

2 помидора,
половина луковицы,
сладкий перец,
1 столовая ложка маслин.

Для заправки:

2 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка 6-процентного уксуса,
1/2 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли,
молотый перец на кончике ножа.

Помидоры нарезать кружочками, лук – кольцами, сладкий перец – очень тонкой соломкой. Овощи перемешать или уложить в салатницу рядами, полить салатной заправкой, добавить маслины и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Для салатной заправки тщательно смешать растительное масло, уксус, сахар, молотый перец и соль.

Чорба деревенская

Ингредиенты:

2,5 литра бульона,
20 стручков зеленой фасоли,
2 помидора, 1/6 кочана капусты,
2 картофелины,
луковица,
морковь,
корень петрушки,
1 ст. ложка укропа,
0,5-0,8 литра кваса,
красный молотый перец на кончике ножа.

В кипящий говяжий бульон положить стручковую фасоль, нарезанную на кусочки длиной 2-2,5 см. Через пять минут положить нарезанную соломкой капусту и еще через 5 – мелкие кубики картофеля. Лук и морковь пассировать и положить в суп вместе с корнем петрушки и дольками помидоров. За пять минут до готовности добавить прокипяченный квас и красный молотый перец. Готовой чорбе дать настояться 15-20 минут. При подаче на стол в тарелки положить ломтик лимона и мелко нарезанный укроп.

Перец, фаршированный овощами

Ингредиенты:

8-10 сладких перцев,
2-3 морковки,
1/4 кочана капусты,
луковица,
зубчик чеснока,
соль,
специи.

Капусту тщательно нашинковать и перетереть с солью, морковь нарезать соломкой, репчатый лук – тонкими полукольцами, морковь и лук пассировать и соединить с капустой. Подготовленным фаршем начинить срезанные кольцом у плодоножки и освобожденные от семян перцы. Фаршированные перцы уложить в кастрюлю, добавить чеснок, залить рассолом и оставить на 4-5 дней для квашения.

Для приготовления рассола в 1 литре воды растворяют 50 грамм (1 ст. ложка с большим верхом) соли, добавляют лавровый лист и доводят до кипения. Заливают перцы остывшим рассолом. Подают, посыпав мелко нарезанной зеленью и полив растительным маслом.

Мамалыга под острым соусом

Мамалыга – традиционное молдавское блюдо. Лучше всего варить ее в казанке или толстостенной кастрюле из кукурузной муки мелкого помола, предварительно просеянной и подсушенной в духовке. При варке важно точное сочетание муки и воды. Оно для каждого конкретного случая особое, в зависимости от качества и влажности муки. Муку тонкой струйкой всыпать в кипящую подсоленную воду, непрерывно помешивая. Варится она на слабом огне 40-45 минут, причем в последние 10-15 минут огонь следует сделать слабыми или поставить мамалыгу на водяную баню. При варке мамалыгу надо постоянно помешивать. Готовую кашу можно подавать с брынзой, молоком, сметаной или под острым соусом.

Для соуса: 6-7 штук соленых бурых помидоров измельчить, соединить с двумя толчеными зубчиками чеснока, 1 ст. ложкой рубленого укропа и 2-3 ст. ложками растительного масла. Мамалыгу выложить на подогретую тарелку и полить соусом.

Яхния

Курицу рубят по 3-4 куска на порцию, обжаривают до золотистого цвета, соединяют с нарезанными полукольцами пассированным репчатым луком, болгарским перцем, нарезанным соломкой, и тушат в гусятнице подлив немного воды или куриного бульона. За 10-15 минут до готовности добавляют обжаренную до золотистого цвета, разведенную небольшим количеством воды муку, лавровый лист и перец горошком. При подаче на стол яхнию посыпают рубленым яйцом, мелко нарезанной зеленью и тонко нашинкованным стручковым перцем.

Яблоки, фаршированные рисом и изюмом

Ингредиенты:

7-8 яблок,
1/2 стакана сахарного песка,
2 столовых ложки риса, яйцо,
50 грамм сливочного масла,
2 ст. ложки сахарной пудры.

Удалить сердцевину яблок специальной выемкой, наполнить их фаршем и испечь в духовке, или потушить в гусятнице, подлив немного воды. Для фарша: рис отварить, соединить его с тщательно промытым изюмом и приспустить в небольшом количестве воды. Добавить сырые яйца, сахар, сливочное масло и все хорошо перемешать.

Желе «янтарь»

Ингредиенты:

4 моркови,
1/3 стакана сахарного песка,
30 грамм желатина,
лимонная кислота на кончике ножа,
300-3500 г воды.

Очищенную и промытую морковь натереть, отжать сок, а оставшийся жмых залить водой и варить 10-15 минут. Процедить, добавить сахар, довести до кипения и ввести предварительно замоченный желатин и лимонную кислоту. Затем смешать отвар с морковным соком, разлить в формочки и охладить. При подаче на стол каждую формочку на несколько секунд опустить в кипяток и осторожно выложить желе на блюдце.