Молоко

Состав коровьего молока довольно сложный. На 87,5% воды в нем содержится более ста важных питательных веществ: двадцать жирных кислот, более двадцати аминокислот, двадцать три витамина, четыре вида сахара, тридцать различных минеральных солей, пигменты — красящие вещества, ферменты — ускорители реакций в клетках, гормоны, фосфатиды в оболочках жировых шариков, лимонная кислота, 3,8% жира, 3,3% белка, 4,7% молочного сахара, 12,5% сухого остатка.

Молоко имеет белый или слегка желтоватый цвет, специфический запах и вкус, зависящие от корма животного, от которого оно получено.

Несмотря на большой процент воды в молоке, она не ощущается, потому что находится в связи с белками, но при замораживании и оттаивании молока начинает ощущаться водянистый вкус.

Состав молока зависит от породы скота и его кормления. Изменение содержания жира отражается на вкусе и питательности молока, поскольку 1 грамм жира, сгорая в организме, дает 9,3 килокалории тепла, а 1 грамм белка или углеводов — по 4,1 калории. Молоко, полученное из весенних и осенних удоев, более жирное.

Пол-литра цельного молока дает свыше 300 килокалорий, то есть покрывает 10% суточной потребности в питании взрослого человека, занятого умеренным физическим трудом, что соответствует примерно 0,5 килограмма говядины или 3 килограмма капусты. Но по одной калорийности продукта без учета всех других входящих в него веществ нельзя судить об его истинной питательности.

Рассмотрим подробнее качество основных составных частей молока.

Молочный жир

В свежем молоке жир находится в виде очень мелких шариков, видимых только под микроскопом. В 1 миллилитре молока насчитывается около 3 миллиардов жировых шариков. Молочный жир в свою очередь состоит из многих кислот, большинства которых нет в растительных и других животных жирах. Из этих жировых шариков приготовляют сливочное масло, которое, кроме жира, содержит лецитин, каротин и все витамины, растворимые в жирах. Они придают сливочному маслу приятный вкус, аромат и консистенцию.

Благодаря тому что жир в молоке состоит из очень мелких жировых шариков и включает много витаминов, он свободно усваивается организмом человека.

Жир по химическому составу представляет смесь большого числа триглицеридов высших, преимущественно насыщенных жирных кислот в сочетании со значительным количеством биологических важных ненасыщенных жирных кислот, определяющих его высокую питательную ценность, хороший вкус и усвояемость. В жире содержится большое количество витаминов и минеральных солей. Жир вдвое питательнее белка: сгорая в организме, он дает 9,3 килокалорий тепла на 1 грамм; он является основным источником тепла для организма. Кроме триглицеридов (нейтральных жиров), в него входят жироподобные вещества: фосфолипиды и стерины, обладающие ценными качествами.

Белки

Кремовый цвет и густота молока объясняются наличием в нем белков, жиров, минеральных солей и витаминов. В молоке содержатся следующие белки: казеин, альбумин и глобулин; на долю казеина приходится 2,7%, альбумина — 0,4%, глобулина — 0,1% и 0,1% других белков.

Казеин — основной белок молока

Когда молоко постоит в теплом помещении, то в нем образуется сгусток простокваши. Этот сгусток состоит в основном из казеина.

Казеин содержит почти все жизненно необходимые для питания человека аминокислоты — те «кирпичики», из которых организм строит собственные белки, идущие на образование новых тканей, жидкостей, ферментов, гормонов, изнашивающихся в процессе жизнедеятельности.

Казеин в желудке под влиянием кислоты желудочного сока свертывается в более крупные частицы и по сравнению с другими белками относительно медленно усваивается организмом. Благодаря таким относительно крупным частицам казеина у детей, питающихся коровьим молоком, обеспечивается нормальная перистальтика (сокращение) кишок. Из частиц казеина в молочной промышленности готовят творог, сыр и другие продукты.

Альбумин

После кипячения молока на дне посуды, в которой его кипятили, виден белый осадок, состоящий в основном из альбумина.

Глобулин

Этот белок находится в плазме молока во взвешенном состоянии даже после кипячения. Отдельные его части обладают ценными свойствами: они предохраняют организм от заразных болезней.

Белки молока состоят из аминокислот, из которых строятся все клетки организма. Организм человека не может нормально развиваться, если с пищей мало поступает некоторых аминокислот, которые поэтому называются жизненно необходимыми, или незаменимыми. К ним относятся триптофан, метионин, лизин.

Метионин и триптофан способствуют образованию крови, предупреждают ожирение печени, улучшают выделение желчи в кишечник. При недостатке в пище человека триптофана и витамина РР (никотиновой кислоты) он может заболеть пеллагрой, тяжелым авитаминозом.

Молочный белок—лактальбумин используется организмом для образования красящего вещества крови — гемоглобина и белков жидкой части крови—плазмы. Лактальбумин лучше подходит для этой цели, чем белки мяса и рыбы.

Лизин, триптофан и гистидин необходимы для роста, особенно детей, для образования крови и гемоглобина, кроме того, аргинин и лизин необходимы для образования у мужчин семени.

При отсутствии валина в пище у человека пропадает аппетит, наблюдается ряд нервных расстройств. Треонин входит в состав многих белков, необходим для образования желудочного сока. Лейцин и изолейцин также входят в состав многих белков. При их недостатке развиваются малокровие, нервные и психические заболевания.

Из краткого описания полезных свойств белков следует, что белки молока содержат все необходимые для полноценного питания аминокислоты, обеспечивающие потребности ребенка и взрослого человека. Организм не может синтезировать их, а должен получать готовыми с пищей, из которых он и черпает все необходимое. Запас аминокислот в организме невелик, а потребностью них велика и постоянна, поэтому недостаток белков в питании может привести к нарушениям всех жизненных процессов.

Молочный сахар (углеводы молока)

После отделения из молока жира и белков остается зеленоватая жидкость, которая называется плазмой, или сывороткой. Если ее выпарить на огне до полугустого состояния, а затем охладить, получатся кристаллы наподобие сахарного песка с темноватым оттенком. Эти кристаллы и есть молочный сахар.

По своей питательности молочный сахар не отличается от свекловичного, но он менее сладок и быстро, почти полностью усваивается организмом. Под влиянием молочнокислых бактерий из него образуется молочная кислота, вызывающая скисание молока. Почти все микробиологические процессы, происходящие при сквашивании молока, происходят благодаря наличию в нем молочного сахара. На этих процессах основано производство кефира, простокваши, кумыса из кобыльего и коровьего молока, сыра, творога, сметаны и других кисломолочных продуктов.

Молочный сахар является одним из главных источников энергии, необходимой организму для осуществления разнообразных функций, в особенности при выполнении физической работы.

Минеральные соли

Если сыворотку выпарить в фарфоровой чашке и сжечь в специальной печи при температуре 500-600°, то на дне чашки окажется белый порошок золы, который состоит из минеральных солей.

Минеральные соли играют огромную роль в здоровье человека. Они нужны организму для выработки различных соков и жидкостей, образования крови и плазмы, состав которых целиком обновляется в течение 100 дней. Они также необходимы для роста костей, хрящей, волос, ногтей, для образования ферментов и гормонов, без которых невозможны процессы обмена веществ; они поддерживают равновесие в тканях между щелочами и кислотами.

Пол-литра молока более чем на половину удовлетворяет потребность взрослого человека в солях калия, кальция, магния и фосфора, не считая содержания их в других принятых продуктах.

В молоке в минимальных количествах (исчисляемые тысячными долями грамма и менее) имеются многие другие необходимые и полезные соли: меди, кобальта, йода, марганца, цинка. Все они в той или иной форме входят в состав нашего тела и выполняют важную роль. Например, недостаток, в пище йода ведет к тяжелому заболеванию щитовидной железы — развитию зоба; соли меди, железа, кобальта необходимы для строения крови и т. д.

Трудно переоценить роль минеральных солей в развитии организма. Важная особенность молока состоит в том, что оно содержит все минеральные соли в таких соотношениях, в каких нуждается организм человека, то есть хорошо в нем сбалансированы.

В молоке насчитывается около 80 минеральных элементов, из которых большая половина приходится на соли кальция (127 мг%), фосфора (95 мг%), калия (127 мг%), магния (14 мг%), железа и меди (по 0,1 мг%). Кроме них, имеется большое количество микроэлементов с содержанием от 0,01 до 1 мг% и ультрамикроэлементов, содержащих меньше 0,01 мг%. Кальций в 75% связан с казеином, а 25% его находится в молоке в растворенном состоянии. Такое большое количество хорошо усвояемого кальция не встречается в большинстве других продуктов питания. Хорошая усвояемость кальция в молоке зависит от благоприятного его соотношения с солями фосфора (1:1,3—1:1,5) и наличия витамина D и гормона паращитовидных желез, регулирующих их соотношение между кровью и костной тканью.

Фосфор входит в состав белка всех клеток организма. Наибольшую ценность для здоровья представляет его сочетание с солями кальция в виде казеин-кальций-фосфатного комплекса. Помимо его непременного участия в костеобразовании, соединение фосфора аденозитрифосфорной кислоты (АТФ) представляет собой внутренний источник мускульной энергии, важный для деятельности сердца, нервной системы.

К микроэлементам молока относятся алюминий, хром, фтор, свинец, мышьяк, олово, титан, ванадий, серебро, марганец, железо, медь и кобальт.

Все перечисленные минеральные вещества необходимы для организма и во многом определяют здоровье, так как они участвуют во всех процессах обмена веществ, входят в состав всех клеток, ферментов и гормонов, поддерживают осмотическое давление, кислотно-щелочное равновесие. Они необходимы как регуляторы физико-химических процессов в организме.

Витамины молока

В молоке насчитывается более 20 витаминов. Их жизненно важная роль и свойства, ежедневная потребность для организма хорошо изучены. Содержание витаминов в молоке мало колеблется по сезонам года. Это объясняется тем, что многие витамины образуются микроорганизмами в рубце желудка животных и не зависят от корма.

Витамины подразделяются на две группы: растворимые в жирах и водорастворимые. К первым относятся витамины A, D, Е и К. Потребность в большинстве их ничтожно мала ввиду их исключительной активности. Она вычисляется на 1000 килокалорий пищи и обозначается в миллионных или тысячных долях грамма, или миллиграмм-процентах.

Для единообразия их активность принято обозначать в международных единицах (ME), вычисленных для каждого вида витаминов. Буквенные их обозначения постепенно заменяются их физико-химическим составом и физиологическим действием. Приведем оба наименования витаминов.

Ретинол

Ретинол — витамин A1, противоксерофтальмический; предупреждает заболевание роговицы глаза, повышает остроту зрения в сумерках. Усиливает рост костей и хрящей, способствует усвоению белковой пищи, защищает кожу от ороговения, повышает невосприимчивость организма к заразным болезням (иммунитет). Его биологическими предшественниками являются каротины, переходящие в организме в ретинол. Они содержатся в моркови, красном перце, абрикосах, облепихе, в кормовых травах. Содержание в 1 литре молока витамина А — 240 миллиграмм, каротина — 150 миллиграмм.

Дегидроретинол

Дегидроретинол — витамин А2, содержится в молоке, активность его равна 40% активности ретинола.

В витаминах группы А нуждаются водители всех видов транспорта. Недостаточность витаминов группы А (авитаминоз) встречается редко, относительная недостаточность (гиповитаминоз) развивается у детей и школьников при малом количестве животных жиров и молочных продуктов в пище; проявляется в виде светобоязни, сухости конъюнктивы глаз, нарушений зрения, приводит к задержке в росте.

Витамины группы К: филлохинон — витамин К1, фарнохинон — витамин К2, викасол—витамин К3 повышают свертываемость крови, участвуют в образовании протромбина печенью, укрепляют стенки сосудов от проницаемости, останавливают кровоточивость. Эти витамины содержатся преимущественно в листьях растений; витамин К2 образуется бактериями. В обычной пище их достаточно, потому что они синтезируются кишечной палочкой в организме. Количество витаминов К в коровьем молоке около 60 микрограмм/килограмм, в женском — 15 микрограмм/килограмм. Потребность для беременных и кормящих женщин 2— 5 миллиграмм, для новорожденных 2—4 миллиграмм.

Витамины группы D

Витамины группы D: эргокальциферол — D2, холекальциферол — D3. Это противорахитические витамины, регулирующие в организме фосфорно-кальциевый обмен (костеобразование). Холекальциферол образуется в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей солнца или облучением кварцевой лампой, откуда он переносится по всему организму. Синтезируется в стенке двенадцатиперстной кишки и накапливается в печени. В этом витамине особенно нуждаются дети для предупреждения рахита, жители Крайнего Севера и шахтеры.

В коровьем молоке эргокальциферола в среднем 0,5—0,9 микрограмм/килограмм, в зимнем его меньше — 0,08—0,4 микрограмм/килограмм.

Токоферолы

Токоферолы — витамины группы Е, витамины размножения. Они нужны организму для нормального функционирования половых желез и щитовидной железы, для переваривания белков, для деятельности нервной системы. В цельном молоке активного альфатокоферола 770 микрограмм/килограмм, то есть меньше 1 миллиграмма в 1 литре, в обезжиренном молоке его нет. В организме он не образуется.

Таким образом, цельное молоко, особенно летне-осеннее, является хорошим витаминоносителем всех жирорастворимых витаминов.

Тиамин

Тиамин — витамин В1; регулирует деятельность нервной системы, участвует в углеводном и белковом обмене, в деятельности сердца. Содержится во многих растительных и животных продуктах: мало разрушается при варке. В сыром и пастеризованном молоке его немного — 225—274 микрограмм/килограмм, больше в кисломолочных продуктах. Тиамин и другие водорастворимые витамины хорошо выдерживают кипячение.

Рибофлавин

Рибофлавин — витамин В2; регулирует в организме белковый, жировой и углеводный обмены, необходим для нормального роста и зрения, входит в состав многих ферментов. В цельном молоке содержится 1287 микрограмм/килограмм, больше в летнем, чем в зимнем; в обезжиренном меньше; в пахте и сыворотке больше на 50% за счет деятельности бактерий закваски. Суточная потребность в нем для взрослых 2,5—3,5 миллиграмма, для детей — от 1 до 3 миллиграмм.

Недостаток рибофлавина в пище проявляется в виде трещин в углах рта («заеды»), шелушения и сухости кожи и слизистых оболочек, слезотечения и светобоязни, общей слабости и потери работоспособности.

Пантотеновая кислота

Пантотеновая кислота — витамин В3; широко представлен во многих растениях и в животных продуктах. Синтезируется микроорганизмами кишечника человека, участвует в построении ферментов и в обмене веществ. Особенно важна для беременных женщин. У людей не обнаружено недостатка этого витамина. В 1 литре молока его 3,5 миллиграмм, при кипячении и хранении он почти не разрушается, практически не токсичен.

Пиридоксин

Пиридоксин — витамин В6; это весьма необходимый организму витамин, так как он участвует во всех процессах обмена веществ, главным образом в белковом, необходим для кроветворения, для предупреждения заболеваний кожи; входит в состав ферментов; регулирует деятельность нервной системы, особенно в сочетании с витамином С; способствует нормальному течению беременности и родов, предупреждает неукротимую рвоту при токсикозе (самоотравлении) у беременных; поддерживает размножение полезных бактерий в кишечнике, предохраняя от вредного воздействия некоторых лекарств и антибиотиков.

Богаче пиридоксином обезжиренное молоко, пахта и сыворотка из-под сыра. В сгущенном молоке с сахаром он разрушается на 40%.

Молоко является хорошим источником этого витамина.

Никотинамид

Никотинамид — никотиновая кислота, витамин РР — противопеллагрический витамин. Участвует в окислительно-восстановительных и других обменных процессах в организме, улучшая использование сахара и белка зерновых продуктов, в том числе и белка кукурузы.

При длительном недостатке в пище никотинамида и аминокислоты белка—триптофана человек заболевает пеллагрой — болезнью обмена веществ, в нашей стране встречающейся редко. При этом наблюдаются общая слабость, головные боли, сухость во рту, снижается аппетит, кожа становится шершавой, особенно на открытых частях тела, затем появляется понос, в дальнейшем — психические расстройства, требующие длительного лечения с использованием витаминов группы В и животных белков.

Молоко богато этим витамином и содержит триптофан. Среднее содержание его в сыром и пастеризованном молоке 1550—1540 микрограмм/килограмм, в восстановленном из сухого — 1244 микрограмм/килограмм, в сухом и сгущенном — 1300 микрограмм/килограмм. Витамин хорошо сохраняется. При его избытке на несколько минут расширяются сосуды кожи и человек ощущает жар.

Цианкобаламин

Цианкобаламин — витамин B2, кроветворный фактор, в сочетании с вырабатываемыми слизистой желудка особым белковым веществом и фолиевой кислотой способствует излечению малокровия.

Кроме того, участвует во всех процессах обмена веществ, в синтезе белка, в переводе каротина в ретинол, способствует росту. Этот витамин используют в лечении болезней желудка, печени, атеросклероза. Он синтезируется бактериями рубца желудка животных при наличии в кормах кобальта. В растениях его нет. В сыром молоке имеется 3,7 микрограмм/килограмм, на 10% его меньше в сухом и в сгущенном

Фолиевая кислота

Фолиевая, или лиственная, кислота — витамин В; регулирует процессы кроветворения, влияет на обмен белков, на рост, необходим для образования аминокислот метионина и холина. Используется в лечении и профилактике злокачественного малокровия, при болезнях печени, атеросклерозе. Синтезируется в кишечнике людей бактериями.

Помимо листьев фолиевая кислота содержится и в молоке в количестве 529 микрограмм/килограмм.

Биотин

Биотин — витамин Н; широко распространен в природе. Синтезируется микрофлорой кишечника и рубца желудка, поэтому биотинавитаминоза у людей не отмечено.

Принимает участие в жировом обмене, предохраняет кожу от внедрения инфекции, нетоксичен. В 1 литре пастеризованного цельного молока биотина содержится от 36 до 52,7 микрограмм/килограмм, в обезжиренном — 41 микрограмм/килограмм, несколько выше в пахте. Количество биотина мало изменяется по сезонам года.

Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислота — витамин С. Этот витамин имеет большое значение для здоровья: предохраняет от заболеваний цингой, участвует в окислительно-восстановительных процессах обмена веществ, повышает сопротивляемость организма к инфекциям, обезвреживает яды, способствует заживлению ран и ожогов, уменьшает хрупкость сосудов совместно с витамином Р; необходим для работы кишечника, печени, поджелудочной железы, нервной системы.

Аскорбиновая кислота не выдерживает длительного кипячения, разрушается кислородом воздуха, при соприкосновении с солями меди нелуженной посуды, действием солнечного света. В норме она постоянно присутствует в крови, в среднем около 1 мг%. Потребность в ней велика, в среднем от 70 до 100 миллиграмм в сутки, повышается в 3 раза при беременности и лактации, туберкулезе, при тяжелом труде и у людей, живущих в сыром и влажном климате.

Аскорбиновая кислота содержится в свежих фруктах, ягодах и овощах, больше ее в ягодах шиповника, облепихе, цитрусовых, черной смородине. В молоке ее мало — 5,7 миллиграмм/литр в 1000 граммах; в восстановленном из сухого молока—2,2 миллиграмма/килограмм; в сухом молоке она разрушается на 60%, в сгущенном на 20%, при храпении молока на 2-е сутки ее содержание снижается на 45%, на 3-и — на 75%; при повторном кипячении молока она полностью разрушается.

Мгновенная пастеризация снижает содержание витамина С на 10—20%. Разработан и давно уже внедрен метод обогащения молока витамином С.

Холин

Холин применяется в медицине в виде соли холин-хлорида. Он причислен к витаминам. Играет важную роль в сложных преобразованиях белка, обеспечивающих основные потребности организма, осуществляет синтез фосфолипидов, выводит излишек жирных кислот из печени, предохраняя ее от жирового перерождения, синтезируется из аминокислоты молочного белка — метионина, снижает уровень холестерина в крови при атеросклерозе. Потребность в нем от 0,5 до 5 грамм, повышается при недостатке белков в пище.

Холин стоек при хранении. Содержание его мало колеблется по сезонам года. В сухом молоке его столько же, как и в цельном молоке.

Пастеризация молока при 95° без выдержки снижает содержание холина на 13%.

Оротовая кислота

Оротовая кислота — витамин В13. Получила свое название от греческого слова «орос» — молозиво, где впервые была обнаружена. Находится в молозиве в первые дни после родов у животных и человека, через 4—5 дней сменяется «переходным молоком», позднее молоко приобретает свой обычный состав.

Оротовая кислота (и молозиво) обладает многими биологическими важными свойствами: участвует в синтезе белковых тел, в углеводном обмене, способствуя использованию лактозы (молочного сахара) грудного молока у детей с врожденной галактоземией (болезнь нарушенного углеводного обмена), участвует в ферментных реакциях, что и позволило приравнять ее к витаминам. Совместно с витамином В12 и фолиевой кислотой используется в лечении злокачественного малокровия, ран и ожогов, язвы желудка, болезней печени, для вскармливания недоношенных детей.

Оротовая кислота содержится в большом количестве в сухих дрожжах, в печени, меньше ее в молоке. Количество ее зависит от корма животных. Выпускается в виде таблеток по 0,5 грамм.

Прибавление к пище недоношенных детей оротовой кислоты или молозива повышало их вес почти в 2 раза по сравнению с весом детей, не получавших этих веществ

Молозиво

Молозиво жизненно необходимо новорожденному в первые дни его жизни. В нем имеются иммунные тела, антитоксины, антитела, 18 аминокислот; все они обеспечивают новорожденного защитными механизмами от возможных заболеваний. Кровь новорожденного почти не содержит иммунных тел, находящихся в глобулине. Он получает их, а также антитоксины в молозиве. Молочный сахар благоприятствует росту нормальной кишечной флоры, препятствует брожению и гниению, действует послабляюще. Большое количество белка в молозиве первого дня (14,8%).

Ферменты, гормоны и витамины молока повышают жизненную стойкость ребенка к новым условиям существования. Недоношенным детям, которые не могут от слабости сосать грудь, иногда достаточно ввести каплями молозиво глазной пипеткой в рот, чтобы они ожили и начали нормально брать грудь.

У коров молозиво выделяется с избытком, поэтому его сушат и используют в питании детей. Оно не теряет своих свойств после высушивания.

Ферменты, гормоны и другие составные части молока

Ферменты

Ферменты — сложные органические соединения белковой природы, вырабатываемые клетками животных и растений, способные во много тысяч раз ускорять процессы, протекающие в организме.

Они высокоспецифичны: например, липаза и эстераза расщепляют только молекулу жиров, амилаза — только крахмал и т. д. В молоке имеется 7 основных ферментов.

Иммунные тела

унные тела — вещества, которые ведут борьбу в организме с болезнетворными микробами. К ним относятся антитоксины, агглютинины, преципитины, опсонины и др. Они осуществляют невосприимчивость организма к заразным болезням и некоторым ядам (иммунитет).

Опсонины препятствуют развитию микроорганизмов в свежевыдоенном молоке, благодаря им молоко обладает так называемыми бактерицидными свойствами.

Гормоны в молоке

Гормоны — специфические вещества, выделяемые железами внутренней секреции и обладающие способностью регулировать (возбуждать и угнетать) обменные, выделительные и другие процессы в организме. В молоке имеются все необходимые организму гормоны, газы, красящие вещества — пигменты, каротиноиды, фосфатиды и другие вещества органического и неорганического происхождения.

Из этого описания витаминов молока видно, насколько оно полезно для здоровья люден всех возрастов, особенно для детей. Нужно еще подчеркнуть, что количество витаминов и других составных частей молока почти постоянно в течение круглого года и хорошо сохраняется при консервации.

Чтобы молоко не скисло

Чтобы в жаркие дни уберечь свежее молоко от скисания, надо банку с молоком поместить в широкую емкость с холодной водой.

Вода должна доходить до половины банки.

Затем банку накрыть намоченной и отжатой чистой салфеткой, края которой необходимо погрузить в воду, и желательно поставить на сквозняк.

Получится постоянное испарение воды с салфетки, и это поддержит в банке необходимую низкую температуру.

Молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день.

Можно сделать и иначе: банку с молоком накрыть крышкой и обернуть полностью небольшим слоем ваты, обмотав вату нитками.

Укатанную таким образом банку ставят на блюдце с холодной водой. Вата постепенно впитывает воду, поэтому время от времени следует добавлять холодной воды.