Рецепты приготовления блинов

Блины — национальное кушанье. Издавна пекли пшеничные, ржаные, гречневые и другие блины. В народной кухне были популярны блины «с припеками»: луком, мясом, рыбой, грибами, яйцами. Готовили в старину и фаршированные блины: на блин клали творог или начинку из лесных ягод, припущенную с медом, заворачивали трубочкой или конвертом и запекали. К блинам подавали масло, икру, малосольную рыбу, рубленую сельдь, варенье, творог, сметану.

БЛИНЫ ДРОЖЖЕВЫЕ (СДОБНЫЕ)

Слегка подогреть стакан молока, растворить в нем дрожжи перелить в глубокую посуду, добавить муку, размешать. Тесто консистенции сметаны поставить в теплое место, присыпать мукой, дать опаре подойти. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, прибавить соль, сахарный песок, желтки, все тщательно перемешать, присоединить к опаре с остатком муки. Дать тесту подняться, сделать две обминки. Перед выпечкой в тесто ввести взбитые белки, тогда блины будут легкие, пористые.

Мелкопористые блины получаются из хорошо выбродившего теста. Из недобродившего теста блины выходят пресными, тяжелыми. Такое тесто надо поставить в теплую воду добродить. Из перебродившего теста блины получаются бледными, сухими, кислыми. В такое тесто надо добавить сахарный песок, муку, влить горячее молоко и испечь блины.

Мука 400 г, молоко 500 г, масло топленое 40 г, яйца 2—3 шт., дрожжи 20 г, сахарный песок 15 г, соль 5 г.

БЛИНЫ-СКОРОДУМКИ

Желтки, соль, сахар взбить венчиком или в миксере, во взбитую массу ввести молоко, затем муку. Все тщательно перемешать, добавить растительное масло и взбитые белки, осторожно перемешать. Вместо свежего молока можно использовать кислое или простоквашу, кефир, ряженку и другие кисломолочные продукты. Белки готовят перед выпечкой блинов. Посуда для взбивания белков должна быть широкой, без жировых пятен. Предварительно охлажденные белки взбивают венчиком или вилкой снизу вверх, чтобы они лучше насыщались воздухом. Первоначальные движения должны быть медленные, а завершающие — для обильного ценообразования — быстрыми. Наличие желтка затрудняет ценообразование, поэтому белок от желтка отделять надо аккуратно. Если белок плохо взбивается, его надо вновь охладить, добавить щепотку сахарного песка, несколько капель лимонной кислоты. При соединении белков с тестом, чтобы пена не опала, их надо осторожно размешивать большой ложкой сверху вниз. Створоженный (перевзбитый) белок добавлять в тесто не рекомендуется; блины получаются плотные, непористые. Блины подать с вареньем, медом, тертым сыром.

Мука 325 г, молоко 500 г, масло растительное 20 г, яйца 4 шт., сахарный песок 30 г, соль 3 г.

БЛИНЫ «ПРОВОДЫ ЗИМЫ»

Яйца, соль, сахар взбить, во взбитую массу ввести молоко, затем муку. Все тщательно перемешать, добавить растительное масло. Выпекать небольшие блины на горячей сковороде.

На середину первого блина положить кусочек сельди без костей, 1/4 вареного яйца, зеленый лук, завернуть рулетиком. Положить готовые блины на сковороду, смазанную маслом, покрыть взбитыми белками, учитывая, что объем белка увеличивается в 2—3 раза. Поставить в духовку на 1—2 мин. Перед подачей белки посолить, украсить зеленью петрушки и укропа.

Для начинки можно использовать мясные и рыбные фарши, пассированные овощи, вареный рис, жареные и соленые грибы, квашеную капусту.

Для теста: мука 225 г, молоко 500 г, яйца 2 шт., масло растительное 20 г, сахарный песок 30 г, соль.
Для начинки: сельдь 50 г, яйцо вареное 5 шт., лук зеленый 50 г, мясо вареное 50 г, шпик 10 г, белок взбитый 50 г, зелень.

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ

Из молока, пшеничной муки, дрожжей и соли замесить опару, поставить ее в теплое место на 1—1,5 часа. В готовую опару всыпать гречневую муку, тесто перемешать до получения однородной массы, добавить желтки и масло, поставить в теплое место на 1 ч. После того, как тесто поднимется, ввести в него взбитые белки и теплое молоко, дать тесту вновь подняться. Испечь блины и подать к столу горячими с творогом и молоком.

Мука гречневая 275 г, пшеничная 100 г, молоко 500 г, масло растительное 20 г, яйца 2 шт., дрожжи 20 г, соль.

БЛИНЫ С ПРИПЕКАМИ

С припеками можно готовить различные блины: пшеничные, ржаные, овсяные, гречневые. Приготовить опару из 2/3 муки, 1/2 молока, поставить в теплое место. После образования лунки в опаре влить в нее оставшееся подогретое молоко с маслом, прибавить муку, соль, сахар, желтки, все тщательно перемешать.

Тесту дать подойти. Сушеные грибы отварить, порубить, обжарить, добавить нашинкованный и слегка обжаренный зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами.

Мякоть рыбы отварить в малом количестве воды, затем порубить и добавить обжаренный лук.

Мясо отварное или жареное измельчить на мясорубке или нарезать ломтиками.

Разложить припеки на сковороде, залить тестом, поставить на огонь. Блины лучше доводить до готовности в духовке, не переворачивая. Подают блины с припеками нарезанными.

Для теста: мука 400 г, молоко 500 г, масло топленое 40 г, яйца 2—3 шт., дрожжи 20 г, сахарный песок 15 г, соль 5 г.
Для припеков: грибы сушеные 20 г, лук зеленый 15 г, припущенные рыба 20 г, мясо отварное 30 г, яйцо 1 шт.

БЛИНЫ

[ Старинный рецепт. Стилистика и орфография того времени сохранены ]

Замѣсить тѣсто на теплой водѣ, какое обыкновенно дѣлается для блиновъ,— намазать сковородку орѣховымъ масломъ, хорошо разогрѣть ее и наливать тонко тѣсто. Разварить рисъ съ мелкой коринкой и толченымъ миндалемъ; когда достаточно уварятся, растереть хорошенько, прибавить масла орѣховаго и намазывать на каждый блинъ, свертывая его трубочкой. Передъ обѣдомъ разогрѣть и подавать съ вареньемъ или сахаромъ.